La Géorgie a une culture ancienne de production de délicieux fromages datant de 8 000 ans. Nous avons choisi les cinq types de fromage les moins connus.
Dambalkhacho
Dambalkhacho est un type unique de fromage géorgien. La tradition de faire Dambalkhacho est répandue dans les régions montagneuses du pays. Aujourd’hui, il est fabriqué à Pshavi et à Tianeti, dans la région de Mtskheta-Mtianeti. Le fromage est très apprécié en raison de sa méthode de production qui nécessite quelques mois. Dambalkhacho est habituellement préparé en mai, car c’est la meilleure période de production de lait. Il est fait à partir du fromage cottage de babeurre qui reste après avoir battu le beurre. Ce fromage cottage est salé, pétri à la main en boules puis placé pour sécher sur le “Tskhauri” (une sorte de plat perforé) ou sur des cages spéciales en bois accrochées au feu. Ils sont séchés pendant plusieurs jours dans une pièce chaude protégée du soleil jusqu’à ce que les balles deviennent sèches et denses. Après cela, les boules sont placées dans un pot fermé en céramique et laissées dans un endroit frais et sombre pour mûrir, ce qui prend un à deux mois. Le fromage doit être vieilli dans un sous-sol frais ou même sous terre, de sorte qu’une sorte de moisissure puisse se développer à sa surface. Le fromage est plutôt épicé avec une odeur distinctive. Sa consistance est semi-molle et uniforme.
Chogi
En août, le traditionnel fromage fondu Tushuri Chogi est fabriqué à partir de lait de brebis cru fraîchement récolté à Tusheti. En août, le mouton Tushuri cède moins de lait, ce qui se traduit par une teneur en graisses accrue. Le lait fraîchement récolté est versé dans un fût et chauffé à 36-37 ° C, après quoi de la présure est ajoutée. Un bloc de fromage est formé à partir du caillé, et le petit-lait est évincé. Contrairement à Gouda, le fromage n’est pas mis dans un guda, mais dans un fût en bois dont le fond est garni de morceaux de bouleau, ce qui permet au petit-lait de s’écouler complètement du fromage. Le tonneau est couvert et gardé dans un endroit sombre pendant environ une semaine, après quoi le tonneau est découvert; le fromage déjà moisi est retiré et placé au soleil pour être séché. Le fromage séché est placé dans un fût propre, mais maintenant le bloc supérieur de fromage et les blocs inférieurs sont inversés. Le fût est recouvert et laissé à nouveau dans l’obscurité pendant environ une semaine (cela dépend de la température extérieure, qui influence le taux de maturation du fromage). Ensuite, le fromage affiné est salé (2 kg de sel par 10 kg de fromage) et pétri à la main jusqu’à ce que le fromage ne colle plus à la main. Le Chogi déjà malaxé est placé dans le guda pour y mûrir pendant au moins 20 jours, après quoi le fromage sera prêt à être consommé et vendu. Chogi se distingue par son arôme épicé et son goût spécifique, et à +12 0C a une durée de conservation de plus d’un an.
Tenili Cheese
Le fromage de Tenili est un fromage Meskhetian (où les Turcs ethniques ont habité autrefois la Géorgie) fait dans les régions de Samtskhe-Javakheti et de Kvemo Kartli de la Géorgie. Le fromage est fabriqué à partir de lait de brebis ou de vache: le plus important est que le lait doit avoir une teneur élevée en matières grasses. La recette du fromage Tenili est très longue et difficile; en fait, les Meskhètes ne le préparaient que pour les célébrations. Des morceaux de fromage sont ajoutés à l’eau bouillante pour ramollir, et ces pièces sont rendues pliables. Les morceaux de fromage ramolli sont ensuite pressés ensemble. Ensuite, le fromage est étiré à plusieurs reprises dans des brins plus minces et plus fins.
Kalti
Ce type de fromage se trouve dans les régions montagneuses. C’était un aliment de base pour les bergers et il l’est toujours, car il tue parfaitement la faim. Il est facilement transportable et est d’une importance capitale pour les bergers qui mènent une vie nomade. Kalti est saturé avec beaucoup de substances utiles et sert comme une sorte de “pharmacie en direct”. Fabrication kalti est très difficile.
Kobi
Kobi est fait de lait semi-sec ou frais. Ce délicieux fromage est incroyablement délicieux avec du pain kakhétien.